Die Öl-Produktion
Die verschiedenen Phasen der Entwicklung von Olivenöl können wie folgt zusammengefasst werden:
- Rezeption, Reinigung und Lagerung der Früchte.
- Zubereitung der Brei, durch Mahlen und Mixen, von der Öl extrahiert.
- Trennung von dem Trester oder feste Phase der Mischung von dem Öl und vom „alpechín” oder flüssige Phase, durch Druck oder Zentrifugieren.
- Trennung des Öls vom Wasser durch Dekantierung oder Zentrifugieren.
- Lagerung vom Öl, das man bekommen hat.
Um sicherzustellen, dass die Qualität von dem Olivenöl die richtige ist, brauchen wir mindestens zwei Empfangsbereiche: Erstens für die Früchte, mit denen man Olivenöl herstellen kann, das heisst gesunde Oliven, die aus dem Baum in einen gleichmässigen Zustand der Reife geerntet sind; Zwietens für die Früchte, mit denen man kaum gute Öle herstellen kann. Man sollte sofort auf der Stufe der Reinigung und dem Waschen anfangen,aber wenn die Einlagerung nötig ist, weil die Mühle nicht genügend Einlagerungkapazität hat, wären die Oliven von schlechter Qualität diejenigen, die gespeichert werden sollten.
Normalerweise hat der Landwirt die Früchte durch den Einsatz von Siebe gereinigt, aber die Reinigung ist nicht vollständig gewesen, so dass die Frucht als sie zu der Mühle kam eine große Menge von Verunreinigungen hatte: Blätter, Zweige, Schlamm, die entfernt werden mussten. Dazu benutzt man Reinigungskräfte, die, durch Luftstrom und vibrierende Siebe, Blätter, Zweige, etc. entfernen und dann, falls es notwendig ist, benutzt man Maschinen um Steine und Staub zu entfernen.
Nach der Reinigung und Wäscheleinen werden die Früchte auf die Waage für die Probenahme und für dem Wiegen gestellt, um die Landwirte nach Kilogramm von gelieferten Oliven zu zahlen. Wenn die Frucht sauber und gewogen ist, wird sie in Malzrumpfen eingelagert. Es ist sehr wichtig, dass die Lagerung so kurz wie möglich ist -im Idealfall eine Zeit von weniger als 24 Stunden- um Änderungen der Oliven zu verhindern, dass heisst, mehr Säure, weniger Stabilität und schlechter Geschmack.
Das Öl ist in Form von Tröpfchen in der Olive und um es zu extrahieren braucht man eine Mühle, damit man die Gewebe von der Pflanze zerstören kann und somit diese Tropfen einlagern kann. Dies kann durch verschiedene Verfahren gemacht werden. Normalerweise verwendet man Mühlräder, die durch Metall-Mühlen ersetzt sind. Das Mahlen wird durch Druck der Rollen auf dem Boden gemacht. Man bekommt einen Brei, der mehr oder weniger dünn ist, je nach dem Grad von der Mahlung. Wenn die Mahlung zu grob ist, dann ist die Ausnutzung sehr Klein, und wenn sie zu dünn ist können Emulsionen zustande kommen.
Der Brei wird dann in einem Mixer eingesetzt, deren Aufgabe ist es, den Brei umkehren, um die Trennung des Öls in die folgende Prozesse zu erleichtern .
Nach dem Mixen ist der Brei bereit für die Verarbeitung durch Druck oder durch Zentrifugieren um das Öl zu entfernen.
Bis vor wenigen Jahren haben alle Ölmühlen den System mit dem Druck benutzt. Es hat die Flüssigkeit von dem Brei getrennt. Die häufigste Presse bestand aus zwei Stahlbrücken die durch vier Stahlsäulen verbunden waren und einen Kolben, der sich in dem Zylinder bewegt hat. Der Brei wurde in einigen porösen Scheiben aufgeteilt die aus Kunststoff oder pflanzliche Fasern hergestellt wurden. Diese Scheiben mit dem Brei wurden die einen auf die anderen gestapelt bis es einen Turm aufgebaut wurde. Damit der Turm senkrecht gewesen ist hatten die Scheiben eine Bohrung in der Mitte, in der man einen Metallstab gesteckt hat.
Fortschrietend hat man das System der Presse durch ein System von Zentrifugieren ersetzt, so dass die Mühlen die traditionellen Pressen durch Schleudermaschinen ausgewechselt haben. Wenn ein Gemisch, der von verschiedenen Komponenten, die verschiedene Dichten haben, aufgebaut ist, die verschiedenen Stoffe, aus denen das Gemisch besteht, trennen sich in Schichten entsprechend ihrer Dichte. Für die ersten drei Phasen, das Gemisch bestand in der Reihenfolge von der höchsten bis zur niedrigsten Dichte aus Trester, “alpechín” und Öl.
Unabhängig von dem System haben wir den Feststoff von der Flüssikeit getrennt. In der Zentrifugation die “alpechín”-Menge ist weniger als die durch die Presse, was das macht ist dass die Ölqualität besser ist. Die nächste Phase des Prozesses ist es, die Flüssigkeiten auseinander zu trennen, das heisst, es wird das Öl aus dem Wasser getrennt. Das kann durch drei Systeme gemacht werden: Dekantieren, Zentrifugieren und ein gemischtes System.
