La Recolección






La recolección o recogida de la aceituna es, con mucho, la labor fundamental del cultivo del olivo, y la única que requiere la contratación de mano de obra en proporción relativamente alta.

Ello se debe fundamentalmente a la casi nula mecanización de esta labor y que se reduce, en la mayoría de los casos, al empleo de tractores, remolques y camiones para efectuar el transporte de la aceituna, en lugar de las bestias o los carros utilizados tradicionalmente.

No obstante, la aparición de las vibradoras está planteando la necesidad de adaptar el árbol a la mecanización de la recolección, no sólo por rebajar costos de producción, sino para evitar daños a los frutos, que en ocasiones resultan excesivamente golpeados con el sistema tradicional de recolección por vareo. Esto último hace que se pierda parte de la piel de las aceitunas, lo que favorece los procesos de fermentación que aumentan la acidez de los aceites. En cualquier caso, si se mantiene el sistema tradicional del vareo, éste debe hacerse con sumo cuidado para no dañar los frutos ni las ramas del árbol.

El momento idóneo para la recogida de la aceituna depende, fundamentalmente, de las condiciones meteorológicas que concurran o hayan concurrido en la maduración del fruto. La época adecuada de la recogida debe ser cuando la aceituna tenga su madurez crítica, considerando como tal el tiempo en el que el fruto tenga la máxima calidad de aceite de las mejores características. Una vez que apenas existan aceitunas verdes es conveniente realizar la recolección lo más rápidamente posible. Por norma general se establecen unos períodos anuales que van desde los meses de diciembre a marzo. A este período anual se le denomina campaña de la aceituna, durante la que las cuadrillas de aceituneros saldrán a los campos a realizar las diferentes tareas de la recolección: preparación del terreno, vareo, recogida y limpieza.

Una condición indispensable para la obtención de un aceite de calidad es la de separar el fruto procedente del árbol del caído del suelo: la aceituna de soleo produce aceites de acidez más elevada y con algunas de sus características alteradas.