La Gastronomía
Uno de los tres pilares básicos sobre los que se asienta la cocina mediterránea es, junto al pan y al vino, el aceite de oliva. Sobre estos tres pilares se ha construido toda una cultura gastronómica común en los países que comparten el Mar Mediterráneo. El pan es el elemento popular, el vino aporta según los gastrónomos la parte intelectual y el aceite con su labor callado es el supremo hacedor de los sabores.
El aceite de oliva es la grasa más noble para preparar los mejores platos, les participa su gran sabor y les aporta su perfume diferenciador. Sus buenas maneras y su toque de distinción abarcan por igual al plato más tradicional y al más simple. En los últimos años se ha convertido en algo fundamental en la cocina porque los consumidores lo valoran más e incluso los más avanzados empiezan a diferenciarlos y a apreciar su aroma y su gusto.
Su utilización en cocina ofrece muchísimas variantes, desde el acompañamiento de pescados, hasta la emulsión de purés, o la elaboración de salsas, sofritos o vinagretas. También enriquece el aceite de oliva, rico en vitamina E y con cualidades antioxidantes, toda buena conserva de pescado, queso o viandas de matanza.
El aceite de oliva virgen es el único aceite comestible que tiene derecho propio a la denominación de producto natural. Mientras que todos los demás aceites son sometidos a procesos químicos para oscurecer o aclarar sus sabores, el aceite de oliva virgen, al ser un zumo de frutos totalmente natural, obtenido por la simple extracción en frío de la aceituna, conserva el sabor, aroma y aporte vitamínico de los frutos de donde procede.
Las tierras de Jaén (Andalucía-España) ofrecen la variedad de aceituna picual, cuyo aceite tiene un sabor más intenso y afrutado en comparación con el de otras zonas. El comensal, por tanto, que no esté acostumbrado a él encontrará a este aceite de oliva virgen extra con más sabor y cuerpo.
Como no podía ser menos, la gastronomía popular de Jaén está íntimamente relacionada con la aceituna y el aceite de oliva. Muy usual es la utilización de la aceituna de verdeo, negra, machacada o rajada, conservada con procedimientos tradicionales en los recipientes de barro llamados orzas para el consumo familiar durante el año.
Y el aceite de oliva está presente en la práctica totalidad de los platos tradicionales de la zona: en los potajes, plato base de la alimentación diaria, la pipirrana, el gazpacho, o las conservas de lomo de cerdo en aceite. Los garbanzos mareaos (machacados), los revueltos de ajetes, el ajoharina, las patatas en ajillo, la gachamiga y los andrajos son platos que se caracterizan por utilizar con simplicidad los alimentos básicos: aceite, harina y productos de la huerta.
Tampoco podemos olvidar la repostería de la zona que bebe del zumo de la aceituna: los ochíos con sal y pimentón, denominados así por ser la octava parte de la masa de un pan, las tortas de masa de aceite con matalahúva, los churros, las gachas y los hornazos. A ello se unen los exquisitos dulces de los conventos de clausura y otras peculiaridades locales.
De la misma manera, el hecho de que la gran mayoría de los platos típicos españoles tengan como ingrediente esencial al aceite de oliva, demuestra que este oro líquido no es algo que llega a nuestra mesa como un producto más. Forma parte de una cultura y de una forma de entender la cocina. Una cocina equilibrada, rica en proteínas y vitaminas, y que comienza a valorarse en su justa medida al compararse con las dietas de países vecinos.
