La Elaboración del Aceite






Las distintas fases del proceso de elaboración del aceite de oliva se pueden esquematizar como sigue:

* Recepción, lavado y almacenamiento del fruto.
* Preparación de la pasta de la que se extraerá el aceite por molienda y batido.
* Separación del orujo o fase sólida de la mezcla de aceite y agua de vegetación (alpechín) o fase líquida, por presión o por centrifugación.
* Separación del aceite del agua por decantación o por centrifugación.
* Almacenamiento del aceite obtenido.

Para asegurar la calidad de los aceites de oliva es preciso contar, al menos, con dos áreas de recepción: una para los frutos que potencialmente puedan proporcionar aceite de calidad, es decir, aceitunas sanas, cogidas del árbol en un estado de madurez uniforme, etc. y otra para los frutos que difícilmente puedan proporcionar buenos aceites (procedentes del suelo, atacados por enfermedades, etc.). Inmediatamente se debería de pasar a la fase de limpieza y lavado, pero de ser necesario almacenar, porque la almazara no tuviera suficiente capacidad de almacenamiento, sería la aceituna de mala calidad la que debería de almacenarse (atrojarse).

Tradicionalmente el agricultor ha limpiado el fruto en el campo mediante la utilización de cribas, pero esta limpieza no era completa, de tal manera que el fruto entraba en la almazara con una gran cantidad de impurezas, hojas, ramas, barro, que era preciso eliminar. Para ello, en primer lugar se utilizan limpiadoras que, mediante corriente de aire y tamices vibrantes, eliminan hojas, ramas, etc. y luego, si es preciso, se utilizan lavadoras que eliminan piedras, polvo…

Después de las líneas de limpieza y lavado se sitúan las básculas para la toma de muestras y el pesado de los frutos, con el fin de pagar a los agricultores según los kilogramos de aceituna entregados. Una vez limpio y pesado el fruto se almacena en tolvas en espera de la molienda. Es muy importante que el tiempo de almacenamiento o atrojado sea lo más corto posible -lo ideal es un tiempo inferior a las 24 horas- para evitar alteraciones de la aceituna que producirían aceites de mayor acidez, menor estabilidad (que se enrancian antes) y peor sabor.

El aceite se encuentra en la aceituna en forma de gotitas y para extraerlo es necesaria una molienda del fruto para destruir los tejidos vegetales que almacenan dichas gotas. Esta operación puede hacerse por distintos procedimientos. Tradicionalmente se utilizaban los molinos de ruedos o empiedros que han siendo sustituidos por los molinos metálicos, usualmente de martillos. La molturación se produce por presión de los rulos sobre la solera en los empiedros o por acción de los martillos que giran muy deprisa, al golpear la aceituna introducida de la cámara. En ambos casos se obtiene una pasta, más o menos fina dependiendo del grado de molturación. Si el grado de molienda es demasiado grueso el rendimiento industrial es demasiado bajo y si por el contrario es excesivamente fino se pueden formar emulsiones difíciles de tratar.

La pasta se introduce entonces en una batidora, que es un depósito de capacidad variable, cuya misión es voltear la masa para facilitar la separación del aceite en los siguientes procesos de elaboración.

Después del batido la pasta está preparada para ser procesada por presión (según el sistema tradicional) o por centrifugación (según el sistema continuo) y extraer el aceite.

Hasta hace unos años todas las almazaras utilizaban el sistema de extracción por presión que consistía en la separación de la parte líquida de la pasta, constituida por la mezcla del aceite con el alpechín de las aceitunas, del orujo o parte sólida mediante un proceso de filtrado favorecido por la presión. La prensa más común consistía en dos puentes de fundición unidos por cuatro columnas de acero y un émbolo que se mueve dentro de un cilindro. La pasta se iba repartiendo encima de unos discos porosos de material plástico o de fibra vegetal que reciben el nombre de capachos. Los capachos con pasta se iban apilando unos encima de otros hasta formar una torre que se denominaba cargo. Para que el cargo fuera vertical los capachos llevaban un orificio central y se introducían en una aguja metálica.

Progresivamente el sistema de prensado se ha ido sustituyendo por un sistema de centrifugación, de tal manera que las almazaras han cambiado las prensas tradicionales por unas centrífugas horizontales que se denominan decánteres. Al someter a centrifugación una mezcla constituida por elementos de distinta densidad, las distintas sustancias que componen la mezcla se separan en capas en función de su densidad. En el caso de los primeros decánteres de tres fases, la mezcla estaba constituida, en orden de densidad de mayor a menor, por orujo, alpechín y aceite. Actualmente los decánteres tienen dos salidas (dos fases), una por la que sale el aceite y la otra por la que sale la mezcla de orujo y alpechín (alpe orujo).

Independientemente del sistema utilizado ya tenemos separada la parte sólida de la pasta de la parte líquida. En el sistema de centrifugación la cantidad de alpechín que lleva el aceite es inferior al obtenido por el sistema de prensas, lo que hace que la calidad del aceite sea mejor al pasar menos tiempo en contacto con las aguas de vegetación que pueden comunicar malos olores y sabores al aceite. La siguiente fase del proceso consiste en separar las partes líquidas entre sí, es decir, se va a separar el aceite del agua. Esto se puede hacer mediante tres sistemas: decantación, centrifugación y sistema mixto.